매출이 늘었는데도 통장 잔고가 줄어든다면, 그것은 장사가 잘 되는 게 아니라 비용 구조가 붕괴된 것입니다. 2026년 여름, 기록적인 폭염이 이어지는 가운데 외식업계가 마주한 현실이 정확히 그렇습니다. 손님이 와도, 배달 주문이 쏟아져도, 수익 곡선은 좀처럼 위로 향하지 않습니다.
🌡️ 폭염이 외식업에 만들어내는 '역설적 비용 구조'
폭염과 외식업의 관계는 단순하지 않습니다. 더위가 심해지면 오프라인 방문객은 줄고, 배달 수요는 늘어납니다. 표면적으로는 채널 전환처럼 보이지만, 실제 수익 구조를 들여다보면 두 채널 모두 비용 압박을 동시에 받는 구조입니다.
오프라인 매장은 손님이 없어도 냉방기를 종일 가동해야 합니다. 주방 열기가 상시 발생하는 식음료 업장 특성상, 일반 사무공간 대비 냉방 부하가 훨씬 높습니다. 전력 기본요금과 사용량 요금이 동시에 증가하는 여름철, 전기요금 청구서는 매출 감소분을 그대로 잠식합니다.
배달 채널은 겉으로는 구원투수처럼 보입니다. 하지만 배달 플랫폼 중개 수수료(통상 매출의 6~15%), 라이더 배달비, 카드 결제 수수료(1.5~2.5%), 포장 용기 비용을 합산하면 건당 원가율이 오프라인 대비 10~20%p 높아지는 경우도 드물지 않습니다. 주문량이 늘수록 절대 비용도 비례해서 증가하는 구조이기 때문에, 배달 매출 증가가 곧 수익 개선으로 이어지지 않는 것입니다.
📊 숫자로 보는 삼중 비용 압박
보험연구원(KIRI)이 분석한 '폭염재해와 기후 취약계층' 보고서는 폭염이 소상공인에게 매출 감소와 근로소득 저하라는 이중 간접 손해를 초래한다고 명시하고 있습니다. 여기에 식재료 가격 변수까지 더하면 사실상 삼중 압박이 됩니다.
🔺 냉방 전기요금 — 여름철 식음료 업장의 전력 사용량은 타 계절 대비 30~40% 이상 증가하는 것으로 추산됩니다. 소규모 매장 기준 월 전기요금이 100만 원을 넘기는 사례도 보고됩니다.
🔺 배달 플랫폼 수수료 — 국내 주요 플랫폼의 중개 수수료율은 최근 수년간 꾸준히 인상 압력을 받아왔습니다. 여기에 자체 배달비, 광고비(울트라콜·오픈리스트 등)까지 포함하면 실질 비용 부담률은 공식 수수료율보다 훨씬 높습니다.
🔺 신선식품 가격 — 폭염과 장마가 겹치는 7~8월은 엽채류·과채류 생산량이 급감하는 시기입니다. 한국농수산식품유통공사(aT) 데이터에 따르면, 여름철 상추·깻잎·오이 등 주요 식재료 도매가는 평년 대비 30~50% 이상 급등하는 해가 반복됩니다. 원가율이 높아지면 메뉴 가격 인상 없이는 마진 방어가 불가능합니다.
🏢 업계의 대응 전략 — 자사앱과 본사 지원의 실효성
일부 프랜차이즈는 자사앱 강화로 플랫폼 수수료 의존도를 낮추려 합니다. BBQ, 맘스터치 등이 자사 채널 전용 프로모션을 운영하는 것도 이 맥락입니다. 더본코리아 빽다방은 8월 중순 본사 주도의 할인 프로모션을 준비 중입니다.
💡 자사앱 전략의 한계
그러나 자사앱 전략이 모든 업장에 유효한 것은 아닙니다. 앱 개발·유지비용, 마케팅 투자, 고객 데이터베이스 확보에 드는 초기 비용은 영세 가맹점이 단독으로 감당하기 어렵습니다. 결국 대형 프랜차이즈 본사 차원에서만 실질적인 전환이 가능하고, 독립 외식업체나 소규모 가맹점은 플랫폼 의존 구조에서 벗어나기 힘든 현실입니다.
탄력적 영업시간 조정도 하나의 방편이지만, 이는 매출 보전이 아니라 비용 절감에 가깝습니다. 폭염 피크타임에 영업 시간을 줄이면 전기요금은 줄지만 매출도 동반 감소합니다.
🌏 해외 사례와 비교 — 일본·미국의 소상공인 에너지 지원
폭염과 소상공인 에너지 부담은 한국만의 문제가 아닙니다. 일본은 2022~2023년 에너지 가격 급등 당시 중소기업·소상공인을 대상으로 전기요금 보조 바우처를 한시 지급한 바 있으며, 미국 일부 주(州)에서도 폭염 비상선언 발효 시 소상공인 대상 전력 기금 감면 제도를 운용합니다. 국내 학계에서 '소상공인 에너지 바우처' 도입을 촉구하는 배경도 이러한 해외 선례를 근거로 합니다.
현재 국내 에너지 바우처는 취약계층 가구 중심으로 설계되어 있으며, 소상공인을 정책 대상으로 명시적으로 포함하는 제도는 미비한 상태입니다. 7~9월 한시적 전력 기금 감면 혹은 바우처 지원이 현실화된다면 외식업계 원가 구조 개선에 직접적인 효과를 낼 수 있습니다.
🔮 앞으로의 전망 — 구조적 문제는 폭염이 끝나도 남는다
폭염은 계절적 현상이지만, 외식업계가 직면한 비용 구조 문제는 계절이 바뀐다고 해소되지 않습니다. 배달 플랫폼 수수료 구조는 당장 개선될 기미가 없고, 기후변화로 인한 이상 기온 빈도는 오히려 높아지는 추세입니다. 식재료 가격 변동성도 기상 이변이 반복될수록 더욱 커질 수밖에 없습니다.
외식업 수익성 방어를 위한 핵심 과제는 세 가지로 요약됩니다. 첫째, 배달 수수료 구조의 투명화와 플랫폼 규제 강화. 둘째, 소상공인 대상 폭염기 에너지 지원 제도화. 셋째, 식재료 수급 안정을 위한 산지 직거래·계약재배 확대입니다. 어느 하나도 단기간에 해결되기 쉽지 않은 과제들이지만, 이 구조가 방치되는 한 외식업계의 '폭염 청구서'는 해마다 더 무거워질 것입니다.
댓글 쓰기